Framboisier

par Camille  -  2 Février 2014, 12:19

Framboisier

Ingrédients

Dacquoise aux amandes

150g de poudre d'amandes
150g de blancs d’œufs (4 blancs)
140g de sucre semoule

Crême au beurre

50g de sucre semoule
35g de blanc d’œuf (1 blanc)
13g de sucre semoule
2ml d'eau

3 jaunes d’œufs
120g de sucre semoule
5ml d'eau
180g de beurre

150g de framboises

Préparation

  • Dacquoise

Monter les blancs d'oeufs avec un peu de sucre. Une fois montés, incorporer le reste du sucre. Ajouter ensuite la poudre d'amande à la maryse (ou spatule) délicatement.

Avec une poche à douille, déposer l'appareil sur du papier sulfurisé (en fonction de la taille de votre carré ou cercle à pâtisserie). Enfourner 20 minutes à 180°C.

  • Crême

Monter le blanc d'oeuf. avec 13g de sucre. Dans une casserole, chauffer les 50g de sucre avec l'eau. Une fois arrivé à 118°C, incorporer ce mélange au blanc d'oeuf en mélangeant à petite vitesse.

Dans un autre saladier, fouetter les jaunes. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l'eau. Arrivé à 118°C, mélanger avec les jaunes pendant 5 minutes. Incorporer le beurre et mixer. Quand la préparation devient lisse, incorporer le premier mélange et mélanger à petite vitesse.

  • Dressage

Découper la génoise avec votre forme. Former des boules de crême avec la poche tout autour de la génoise et garnir l'intérieur. Entre chaque boule, déposer une framboise. En mettre également à l'intérieur. Remettre une couche de crême sur l'ensemble puis déposer la deuxième génoise. Saupoudrer de sucre glace.

Idée : Cette recette de crême au beurre n'est pas très lourde, elle convient au framboisier, cependant, je pense qu'une crême mousseline serait plus adéquate. J'ai mis une goutte d'arôme dans ma crême, elle n'en était que meilleure.

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Brocotle 23/12/2014 11:27

Oh! Quel dessert!